Absorción mineral y retención ósea en ratas normales en crecimiento por el consumo de un yogur experimental reducido en lactosa que contiene galactooligosacáridos (GOS) / Mineral absorption and bone retention in normal growing rats by consumption of an experimental lactose-reduced yogurt containing galactooligosaccharides (GOS)

Introducción: Los GOS son prebióticos naturales presentes en la leche materna que pue-den obtenerse enzimáticamente a partir de la lactosa de leche de vaca durante la fabricación de yogur. El producto lácteo resultante será reducido en lactosa y contendrá prebióticos y bacterias potencialmente probióticas. Sin embargo, mantendrá la baja relación Ca/Pi que aporta la leche de vaca, lo que podría alterar el remodelamiento óseo y la mineralización. Objetivo: comparar si un yogur reducido en lactosa que contiene GOS (YE) ofrece ventajas adicionales respecto de un yogur regular sin GOS (YR) sobre las absorciones (Abs) de Ca y Pi, retención y calidad ósea durante el crecimiento normal. Al destete, ratas machos fueron divididas en 3 grupos alimentados con AIN ́93-G (C), YE o YR durante 28 días. Resultados: YE mostró el mayor aumento de lactobacilos fecales; producción de ácidos grasos de cadena corta especialmente p, profundidad de las criptas colónicas y menor pH cecal. El %AbsCa y %AbsPi aumentó en el siguiente órden: YE> YR> C (p < 0,05). El contenido de Ca y Pi en fémur, la densidad y contenido mineral óseos y los parámetros biomecánicos fueron similares en YE y C, mientras que YR mostró valores significativa-mente menores (p < 0,05). Conclusiones: YE aumentó las Abs y biodisponibilidad de minerales, alcanzando la retención y calidad ósea de C. El aumento en las Abs observado en YR no logró obtener la retención y calidad ósea de C. Conclusión: YE habría contrarrestado el efecto negativo del mayor aporte de Pi de la leche de vaca y sería una buena estrategia para lograr el pico de masa ósea y calidad del hueso adecuados, especialmente en individuos intolerantes a la lactosa. (AU)

Breast milk contains an optimal calcium/phosphate (Ca/Pi) ratio and GOS. These natural prebiotics can be enzymatically produced via cow's milk lactose inyogurt manufacture. This milk product is low in lactose and contains prebiotics and potentially probiotic bacteria but maintains a low Ca/Pi ratio that could alter bone remodeling and mineralization. We evaluated if a lactose-reduced yogurt containing GOS (YE) offers additional advantages over regular yogurt without GOS (YR) on Ca and Pi absorption (Abs), bone retention and quality during normal growth. Weaning male rats were divided into 3 groups fed AIN'93-G (C), YE or YR for 28 days. Results: YE showed the highest increase in fecal lactobacilli; short-chain fatty acids production, especially propionate and butyrate; intestine crypt depth, and the lowest cecal pH. AbsCa% and AbsPi% increased in this order: YE> YR> C (p <0.05). Ca and Pi content in femur, bone density and mineral content, and biomechanical parameters were similar in YE and C, while YR showed the significantly lowest value (p < 0.05). Conclusions: YE increased mineral Abs reaching the retention and bone quality of C. Although YR increased Abs, bone retention and quality did not achieve C values. Seemingly, YE compensated for the negative effect of the higher Pi supply and would be a good strategy to achieve adequate peak bone mass and bone quality, especially in lactose intolerant individuals. (AU)

Desenvolvimento de bebidas lácteas probióticas adicionadas de polpa de morango e suplementadas com L-triptofano elaboradas a partir de leite bubalino e bovino / Development of probiotic dairy beverages with strawberry pulp and supplemented with L-tryptophan from buffalo and bovine milk

O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de bebida láctea bubalina probiótica adicionada de polpa de morango, comparando os efeitos do uso do leite de búfala e de vaca na elaboração dos produtos e verificando a possibilidade de suplementação com triptofano nos produtos lácteos probióticos. Como primeira etapa do trabalho, bebidas lácteas probióticas foram elaboradas a partir de leite bubalino e bovino, fermentadas com Streptococcus thermophilus TA040, Lactobacillus bulgaricus LB340 e Lactobacillus acidophilus La5, e formuladas com 0, 25 e 50% de soro em sua formulação. As bebidas foram avaliadas quanto à cinética de fermentação das culturas láticas utilizadas, ao teor de proteína, gordura e sólidos totais não gordurosos, pós-acidificação, viabilidade das culturas fermentadoras e sua capacidade de sobrevivência ao estresse gastrointestinal in vitro. As bebidas lácteas bubalinas apresentaram resultados superiores as bebidas bovinas. O uso do leite de búfala na elaboração das bebidas lácteas promoveu benefícios quanto as culturas láticas presentes nos produtos, exercendo efeito protetivo e influindo na preservação da viabilidade das bactérias ao longo do armazenamento refrigerado e durante a simulação do estresse gastrointestinal in vitro. As bebidas lácteas elaboradas com 25% apresentaram os resultados mais próximos aos obtidos pelos produtos controle, sem adição de soro, sendo selecionadas para a segunda parte do estudo. Nesta etapa, as formulações de bebida láctea com 25% de soro, foram acrescidas de um preparado com polpa de morango e bebidas sem adição da fruta, utilizadas como controle. As bebidas lácteas bubalinas frutadas, apresentaram menor teor de gordura e melhores características reológicas, com maior viscosidade e consistência do que os produtos controle, sem afetar a pós-acidificação, o perfil de ácido graxo, assim como, a viabilidade e a resistência às condições de estresse gastrointestinal in vitro das culturas fermentadoras. A avaliação da possibilidade de suplementar lácteos probióticos com triptofano foi realizada em conjunto com a Universidade de Milão. Para isso, iogurtes probióticos receberam adição de triptofano antes ou após a fermentação, sendo avaliados com relação ao perfil de pós-acidificação, quantidade de triptofano nos produtos, número de células viáveis por plaqueamento e citometria de fluxo ao longo do armazenamento a 25° e 4°C. Complementarmente, a influência da presença do triptofano no crescimento e produção de compostos antimicrobianos pelas culturas láticas, também foi avaliada. A adição de triptofano após a fermentação dos iogurtes, que foram armazenados sob refrigeração (4°C), além de não afetar a pós-acidificação dos produtos, apresentou benefícios quanto a viabilidade L. acidophilus, redução do dano e aumento do número de células vivas, promovendo teor maior do aminoácido nos iogurtes. A presença do triptofano nos meios de cultivo, também influenciou de forma positiva o crescimento de S. thermophilus e L. acidophilus, melhorando o desenvolvimento das bactérias durante a fermentação e influindo em uma maior atividade antilistérica por parte do S. thermophilus. Diante da influência positiva da aplicação do leite de búfala na elaboração das bebidas lácteas, assim como, a adição do triptofano em iogurtes probióticos, a suplementação do aminoácido em bebidas lácteas bubalinas frutadas permitiria a obtenção de um produto funcional, onde seus benefícios estariam relacionados tanto ao consumo do probiótico presente no produto quanto a complementação de triptofano na dieta do consumidor

The aim of this study was to develop a formulation of probiotic buffalo dairy beverage added with strawberry pulp, comparing the effects of using buffalo and cow's milk in the preparation of products and verifying the possibility of tryptophan supplementation in probiotic dairy products. As a first stage of the work, probiotic dairy beverages were made from buffalo and bovine milk, fermented with Streptococcus thermophiles TA040, Lactobacillus bulgaricus LB340 and Lactobacillus acidophilus La5, and formulated with 0, 25 and 50% whey in their formulation. The beverages were evaluated for the fermentation kinetics of the used lactic cultures, the levels of protein, fat and total no fat solids, post-acidification, fermenting cultures viability and their ability to survive gastrointestinal stress in vitro. Buffalo milk use in dairy beverages production promoted benefits regarding the lactic cultures present in the products, exerting a protective effect and influencing the viability preservation of bacteria during the cold storage and simulation of gastrointestinal stress in vitro. Dairy beverages made with 25% whey addition showed results similar to those obtained by the control products, without whey addition, being selected for the second part of the study. In this part, the dairy beverages formulations with 25% whey, were added with a preparation were added with a strawberry pulp preparation and dairy beverages without added fruit, used as a control. Fruity bubaline dairy beverages had lower fat content and better rheological characteristics, with higher viscosity and consistency than control products, without affecting post-acidification, fatty acid profile, as well as viability and resistance to in vitro gastrointestinal condition of fermented cultures. The possibility of supplementing probiotic dairy products with tryptophan was evaluated in partnership with the University of Milan. For this, probiotic yogurts received the addition of tryptophan before or after fermentation, being evaluated in relation to the post-acidification profile, tryptophan amount in the products, viable cell number per plating and flow cytometry during storage at 25°C and 4°C. In addition, the influence of the tryptophan presence on the growth and production of antimicrobial compounds by lactic cultures was also evaluated. The addition of tryptophan after the yogurt fermentation, which were stored under refrigeration (4°C), in addition to not affecting the post-acidification of the products, showed benefits to the viability of L. acidophilus, reduced the damage and increased the number of cells promoting higher amino acid content in yogurts. Tryptophan presence in the culture media also positively influenced the growth of S. thermophiles and L. acidophilus, improving the development of bacteria during fermentation and influencing better antilisteric activity in the part of S. thermophiles. In view of the buffalo milk positive influence observed after the application in dairy beverage preparation, as well as the addition of tryptophan in probiotic yoghurts, amino acid supplementation in fruity buffalo dairy beverages would allow to obtain a functional product, where its benefits would be related both to the consumption of the probiotic present in the product as to the supplementation of tryptophan in the consumer's diet

Alterantes microbianos atípicos en yogures argentinos: mohos gasógenos y bacterias del género Gluconobacter / Atypical spoilage microorganisms in Argentinean yogurts: Gas-producing molds and bacteria of the genus Gluconobacter

RESUMEN El deterioro microbiológico de alimentos conduce a productos no aptos para consumo, y su descarte, a importantes pérdidas económicas para la industria alimenticia. Durante su almacenamiento, los alimentos frescos representan nichos atractivos para la supervivencia y el crecimiento de microorganismos indeseables. En productos lácteos, la presencia de alterantes o patógenos bacterianos está mejor documentada que la de mohos y levaduras. Estos productos son menos proclives al deterioro por mohos que otros, como frutas y verduras, debido a su almacenamiento refrigerado, su elaboración a partir de leche tratada térmicamente y, para fermentados, a la microbiota dominante, que acidifica el medio. Sin embargo, incluso quesos y yogures pueden sufrir deterioro por mohos. Este trabajo presenta casos atípicos de muestras de yogur con desarrollo de mohos gasógenos y bacterias del géneroGluconobactercomo microorganismos alterantes no reportados previamente como tales en leches fermentadas argentinas. Los organismos alterantes «clásicos¼ de yogur fueron siempre levaduras y, en otros países, mohos del géneroAspergillus.

ABSTRACT Microbial food alterations lead to unfit products for consumption, and their discarding, to significant economic losses for the food industry. During storage, fresh foods offer available niches for the survival and growth of undesirable microorganisms. In dairy products, data regarding spoilage and/or pathogenic bacteria is better documented than those for molds and yeasts. Dairy products are less susceptible to mold's contamination than products such as fruits and vegetables, due to their refrigerated storage; their elaboration from heat-treated milk and, for fermented ones, the dominant microbiota that acidifies the medium. However, even cheeses and yogurts may be susceptible to mold contamination. Atypical cases of yogurt samples containing spoilage microorganisms not previously reported (molds producing gas and bacteria of the genusGluconobacter) in Argentinean fermented milks are presented here. For yogurt, in particular, the "classic" altering organisms were always being yeasts, and in other countries, molds belonging to the genusAspergillus.

Milky Stage Versus Dough Stage of Immature Wheat Grain: Effects on Phytic Acid and Fructan Contents, Antioxidant Activity, Textural Parameters, and Sensory Characteristics of Set-Type Yoghurts

HIGHLIGHTS Yoghurts were supplemented with milky and dough stage wheat grain flours. Total antioxidant capacity was improved by wheat grain flour supplementation. Milky stage wheat provided higher fructan content than that of dough stage wheat. Fermentation reduced phytic acid levels in yoghurts containing wheat grain flours.

Abstract Experimental design was performed by using immature wheat grain (IWG) harvested in two different maturation stages for set-type yoghurt production. IWG was harvested at milky (20 days after anthesis) and dough (30 days after anthesis) stages and was milled. Yoghurt samples were supplemented with milky stage grain flour (MSGF) and dough stage grain flour (DSGF) at 1, 2, and 3% concentrations except for control. All treatments were evaluated with respect to physicochemical, antioxidative, microbiological, textural, and sensorial aspects throughout the 28 days of storage. Phytic acid content of all samples diminished depending on increasing pH values over the storage while it was found higher in MSGF fortified yoghurts. The highest fructan content was determined in yoghurt fortified with 3% MSGF. Antioxidant activity and total phenolic content of yoghurts were improved with IWG fortification. MSGF showed higher antioxidant activity as compared to DSGF. On the other hand, DSGF addition presented better water holding capacity in comparison with MSGF. Likewise, DSGF provided higher firmness and consistency values. Firmness was enhanced with IWG supplementation by reducing syneresis except 1% MSGF added samples. The addition of IWG was found to slightly increase the growth of yoghurt bacteria. Both DSGF and MSGF had adverse effect on the sensory characteristics of yoghurts with their increasing concentrations. Based on the results of this study, to obtain better textural properties and higher antioxidant activity, IWG in different ripening stages can be tried with half combinations (total 3%) in yoghurt. Also, sensorial properties can be improved by flavoring agents.

Veracidade da rotulagem quanto a presença de amido baseado em um teste laboratorial em iogurtes nacionais comercializados no sul de Santa Catarina / Veracity of labeling as the presence of starch based on a laboratory test in national yogurts commercialized in southern Santa Catarina

Com o crescimento diário do número de consumidores em nível mundial, a indústria alimentícia se caracteriza como um ramo em ascensão contínua. Como consequência, a sociedade procura obter informações nutricionais dos produtos consumidos por meio dos rótulos. O iogurte, objeto do presente estudo, é tido pela sociedade de consumo como um alimento rico em nutrientes, que promove benefícios ao organismo e, por isso, apresenta-se como vantajoso à saúde. No entanto, torna-se fundamental analisar a veracidade nos rótulos desses produtos quanto à presença de amido. Tal análise pode ser efetivada por meio de um exame laboratorial chamado de teste de iodo, também conhecido como teste Lugol. Com isso, o presente estudo objetivou analisar a veracidade da rotulagem quanto à presença de amido, baseando a pesquisa em um teste laboratorial em iogurtes nacionais comercializados no sul de Santa Catarina. Sendo assim, os resultados das 28 amostras deste estudo demonstraram alguma inconformidade. Observou-se que 85,7% apresentavam amido declarado como espessante na rotulagem, porém o teste foi positivado para 89,3% dos iogurtes. Diante disso, são de suma importância as análises na veracidade das rotulagens, visto que, corriqueiramente, o consumidor é lesado ao que diz respeito às informações contidas nos rótulos de produtos alimentícios. (AU)

With the daily growth of the number of consumers worldwide, the food industry is characterized as a branch in continuous growth. As a result, society seeks to obtain nutritional information on the products consumed through the labels. Yogurt, the object of this study, is considered by the consumer society as a food rich in nutrients, which promotes benefits to the body and, therefore, presents itself as advantageous to health. Such an analysis can be carried out through a laboratory test called iodine test, also known as Lugol test. Whithin this context, the present study aims to analyze the veracity of the labeling regarding the presence of starch by testing national yogurts commercialized in the south of Santa Catarina. Thus, the results of this study showed that samples were not in conformity. It was observed that 85.7% had starch declared as a thickener on the label, but the test was positive for 89.3% of yogurts. Therefore, it is of utmost importance to analyze the veracity of the labeling, once routinely, the consumer is harmed when it comes to the information contained in the labels of food products. (AU)

Chia Seed Mucilage Versus Guar Gum: Effects on Microstructural, Textural, and Antioxidative Properties of Set-Type Yoghurts

Abstract Texture is an important parameter which influences on the quality and acceptability of yoghurts. The utilize of stabilizers in yoghurt manufacturing has become a prevalent application to improve the textural properties of yoghurts. In this context, guar gum obtained from Cyamopsis tetragonolobus is generally used as a natural stabilizer for its thickening and gelling properties. Accordingly, this study evaluated the use of chia seed mucilage as an alternative to guar gum to improve the textural properties of yoghurt. This study focused on the effect of using chia seed mucilage (CSM) and guar gum (GG) at 1, 2, and 3% concentrations on the textural and microstructural characteristics of yoghurts. The results of fortifications with CSM and GG on the physicochemical, sensory, and antioxidative properties of yoghurts were also evaluated. Compared to GG, CSM provided higher antioxidant activity which improved with increasing concentrations of CSM. An enhancement was observed in textural properties of yoghurts containing CSM and GG, but CSM concentrations up to 2% gave better effect on firmness. Besides, the microstructure of yoghurt was enhanced depending on the increase in CSM and GG amounts. No negative effect was determined on the sensory properties of the samples by CSM and GG additions. The results showed that CSM can be used in set-type yoghurt production as an alternative stabilizer by improving firmness and consistency and reducing syneresis. Furthermore, its use is suitable for industrial yoghurt production with regards to sensorial properties.

Jaboticaba yoghurts enriched with whey protein or albumin: evaluation of phenolic content and color / Iogurtes de jabuticaba adicionados de proteína do soro do leite ou albumina: avaliação do conteúdo fenólico e cor

In the present study, nonfat yoghurt made with whey protein isolate (WPI) or pasteurized egg white powder (albumin) was added with syrup containing jaboticaba pulp and lyophilized jaboticaba peel flour and six experimental groups were made: control yoghurt (CY); WPI yoghurt (WY); albumin yoghurt (AY), syrup yoghurt and WPI (WSY); syrup and albumin yoghurt (ASY) and syrup yoghurt (SY). This study aimed to verify the influence of the addition of fruit syrup on the phenolics compounds and on the instrumental color parameters of yoghurts made with proteins on the 1st and 28th day of storage. There was a significant decrease in total phenolics content in yoghurt containing WPI and syrup (from 1408.14mg GAE.L-1 to 686.73mg GAE.L-1), as well as total anthocyanin content. However, yoghurt containing syrup and albumin showed an increase in total flavonoid content on day 28 of storage (from 28.30mg QE.100g-1 to 38.29mg QE.100g-1). Regarding color, there was an increase in L* and b* values in yoghurt containing syrup and WPI and in yoghurt containing syrup and albumin. For a* values, a decrease was observed at the end of the storage period in samples containing protein (WPI or albumin) and syrup. The data showed that the addition of jaboticaba syrup to yoghurts containing different proteins provided different phenolics compounds contents at the end of the storage period, and different color parameters to the final product.

No presente estudo, iogurtes desnatados feitos com proteína isolada do soro do leite (PIS) ou albumina isolada da clara do ovo pasteurizada em pó (albumina) foram adicionados de xarope contendo a polpa da jabuticaba e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba, obtendo-se seis grupos experimentais: iogurte controle (CY); iogurte PIS (WY); iogurte albumina (AY); iogurte xarope e PIS (WSY); iogurte xarope e albumina (ASY) e iogurte com xarope (SY). Neste estudo objetivou-se verificar a influência da adição do xarope da fruta nos compostos fenólicos e nos parâmetros instrumentais de cor dos iogurtes elaborados com proteínas no 1oe 28o dia de armazenamento. Houve uma diminuição significativa no teor de fenólicos totais no iogurte contendo PIS e xarope (de 1408.14mg GAE.L-1para 686.73mg GAE.L-1), bem como no teor de antocianinas (de 158.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1para 56.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1). No entanto, os iogurtes contendo xarope e albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais no 28o dia de armazenamento (de 28.30mg QE.100g-1para 38.29mg QE.100g-1). Em relação a cor houve um aumento dos valores de L* e no valor de b* no iogurte contendo xarope e PIS e no iogurte contendo xarope e albumina. Já para os valores de a* foi observado uma diminuição ao final do período de armazenamento nas amostras contendo proteína (PIS ou albumina) e xarope. Os dados demonstraram que a adição do xarope de jabuticaba a iogurtes contendo diferentes proteínas proporcionaram diferentes conteúdos de compostos fenólicos ao final do período de estocagem, e diferentes parâmetros de cor ao produto final.

Determination of changes during storage in chemical and microbial compositions of yoghurts made from buffalo milk and buffalo and cow milk mixtures

This study was aimed to determine and compare the chemical and microbiological properties of yoghurts made from different types of milk and their mixtures (35%, 65%, and 100%) during their storage at 4 °C for 28 days. For this purpose, chemical and microbiological properties of yoghurts during storage at 4 °C for 28 days were investigated. The total amount of dry matter, fat, pH and protein of yoghurt made from the buffalo and cow milk mixtures was significantly higher than that of pure buffalo milk (P<0.01). Also, storage time has led to significant differences in these components. Considering the results of microbiological analysis, a significant (P<0.01) difference was found between yoghurt samples in terms of total count of mesophilic aerobic bacteria, lactobacilli, lactococcus and yeast and mould. Hence, it is concluded that the addition of buffalo milk to that of cow improves the composition of yoghurt made from cow milk, which indicated the possibilities of processing and marketing of both types of milk especially because the health benefits of cow milk and the fermented products are well documented(AU)

El objetivo de este estudio fue determinar y comparar las propiedades químicas y microbiológicas de los yogures hechos con diferentes tipos de leche y sus mezclas (35%, 65% y 100%) durante su almacenamiento a 4° C por 28 días. La cantidad total de materia seca, grasa, pH y proteínas del yogur hecho con las mezclas de leche de búfala y vaca fue significativamente mayor que la de la leche de búfala pura (P <0.01). Además, el tiempo de almacenamiento generó diferencias significativas en estos componentes. De acuerdo con los resultados del análisis microbiológico, se encontró una diferencia significativa (P<0.01) entre las muestras de yogur en términos de bacterias mesófilas aerobias totales, lactobacilos, lactococcus y recuentos totales de levadura y mohos. Por lo tanto, se concluye que la adición de leche de búfala a la de vaca mejora la composición del yogur hecho de leche de vaca, lo que indica las posibilidades de procesamiento y comercialización de ambos tipos de leche, especialmente porque los beneficios para la salud de la leche de vaca y de los productos fermentados están bien documentados(AU)

Avaliação físico-química do iogurte de leite de cabra com adição das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda cintrifola L. ) / Physical-chemical evaluation of yoghurt of goat milk with addition of pineapple (Ananas comusus) and noni (Morinda cintrifola L. ) jellies

Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra com adição das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) e avaliar a composição físico-química do produto. Foram preparados cinco tratamentos do iogurte de leite de cabra, adicionados com diferentes concentrações das geleias de abacaxi e noni (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e analisados em triplicata as composições físico-química quanto: acidez titulavel, gordura, pH, cinzas, umidade e lactose. Os resultados foram submetidos a análise estatística de variância (ANOVA) seguido do teste de Tukey a nível de 5% para comparação das médias. Apenas a amostra com 5% das geleias de abacaxi e noni apresentou diferença estatística (p<0,05) na variável gordura, porém assim como os demais parâmetros estavam dentro das normas da legislação estabelecida.

Avaliação físico-química do iogurte de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi (Ananas comosus) e banana (Musa spp) / Physico-chemical evaluation of goat's milk yogurt with and without pineapple (Ananas comosus) and banana (Musa spp) jellies

Objetivou-se avaliar a qualidade físico-química dos iogurtes elaborados de leite de cabra com e sem geleias de frutas de abacaxi e banana. Elaborou-se, IN–iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%); IA–iogurte com adição de geleia de abacaxi (15 e 20%); IB–iogurte com adição de geleia de banana (15 e 20%), onde avaliou-se os teores de lactose, gordura, cinzas, pH, acidez e umidade, obtendo os resultados 4,3 a 6,3%; 3,8 a 5,5%; 0,5 a 0,6%; 4,29 a 4,38; 0,77 a 0,95g de ácido lático/100g; 78,7 a 88,0%, respectivamente, cuja diferença foi significativa (p<0,05), exceto para o teor de cinzas. Os parâmetros avaliados dos iogurtes, apresentaram-se de acordo com os valores da legislação, contribuindo para a valorização de derivados lácteos caprinos e inovação tecnológica através de um novo produto para o mercado consumidor.

Caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego comercializados na cidade de Campina Grande-PB / Characterization physical-chemical and textural of yogurts type greek commercialized in the city of Campina Grande-PB

O iogurte grego é um produto semi-sólido fermentado derivado do iogurte, sendo considerado como um produto intermediário entre os leites fermentados tradicionais e os queijos não maturados com alto teor de umidade. O presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego de diferentes marcas comercializadas na cidade de Campina Grande-PB. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram teor de umidade, cinzas, proteínas, acidez e pH. Assim como o perfil de textura através da firmeza e consistência. A amostra D apresentou o maior valor de umidade e a amostra C o maior teor de proteínas já a amostra B apresentou maiores valores de firmeza e consistência. Foi perceptível a diferença entre os parâmetros físico-químicos analisados, no qual todas atenderam a legislação vigente. A correlação no perfil textural entre os parâmetros firmeza e consistência foram confirmados e em todas as amostras os valores foram coerentes.

Elaboração e avaliação do pH e atividade de água de frozen iogurte sabor melancia / Preparation and evaluation of the pH and water activity of frozen yogurt flavor watermelon

O frozen iogurte é um produto desenvolvido pela indústria de laticínios que vem se destacando. Desta forma, objetivou-se elaborar frozen iogurte sabor melancia e avaliar o pH e atividade de água do produto pronto para consumo. Para a formulação do frozen iogurte sabor melancia foi utilizado iogurte-70%, liga neutra-1%, emulsificante-1%, açúcar-11% e suco de melancia-17%. Foram realizadas análises de pH e atividade de água (conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz) do frozen iogurte sabor melancia após 1, 7, 14, 21, 28, 35, 42 e 49 dias de estocagem a -18ºC. Os valores obtidos foram analisados pelo teste de Tukey a nível de 5% e posterior análise de regressão. Os valores de pH e atividade de água do frozen iogurte sabor melancia apresentaram discreto decréscimo em seus valores após os 49 dias de estocagem.

Elaboração e análise microbiológica do iogurte de leite de cabra saborizado com as geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L) / Elaboration and microbiological analysis of yoghurt of goat milk with food of pineapple jellies (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia L)

A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.

Análise sensorial e avaliação da atividade antioxidante de iogurte adicionado de polpa de juçara para valoração do fruto / Sensorial analysis and evaluation of antioxidant activity of yogurt added of jussara pulp for valuation of the fruit

Estudos sobre compostos bioativos com propriedades antioxidantes apontam para benefícios à saúde através de seu uso. Inseridas nesse grupo estão as antocianinas, cujos efeitos se relacionam à redução do estresse oxidativo e dependem da absorção e interação com a microbiota humana. Um ensaio com sistema modelo de iogurte observou aumento da bioacessibilidade e da capacidade antioxidante das antocianinas presentes na juçara quando a fruta participa do processo fermentativo. O presente estudo avaliou a capacidade antioxidante do iogurte adicionado de polpa de juçara. Dessa forma, o iogurte adicionado de polpa foi submetido à quantificação e identificação de antocianinas, determinação da capacidade antioxidante e análise sensorial. Verificou-se que o iogurte desse estudo possui as potencialidades dos compostos presentes na juçara.

Avaliação microbiológica do iogurte de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi (Ananas comosus) e banana (Musa spp) / Microbiological evaluation of goat's milk yogurt with and without pineapple (Ananas comosus) and banana (Musa spp) jellies

Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade microbiológica dos iogurtes de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi e banana. Foram formulados cinco tratamentos: IN – iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%) ; IA – iogurte com adição de geleia de abacaxi nas concentrações de 15 e 20%; IB – iogurte com adição de geleia de banana nas concentrações de 15 e 20%. Realizou-se análises para mesófilos e psicrotróficos, apresentando valores <3,0 UFC/g; estafilococos coagulase positiva <1,0x102; e Salmonella ssp., onde mostrou-se ausente, indicando valores dentro da referência em todas as amostras. A elaboração e avaliação microbiológica dos iogurtes de leite de cabra, com e sem geleias de frutas abacaxi e banana, apresentaram uma boa qualidade microbiológica, indicando idoneidade ao consumo.

Desenvolvimento de iogurte probiótico saborizado com polpa de caju (Anacardium occidentale L) / Development of probiotic yoghurt flavored with cashew pulp (Anacardium occidentale L)

O objetivo foi produzir dois iogurtes grego delactosados probióticos (Lactobacillus acidophilus), saborizados com polpa de caju in natura (IF) e industrializada (IP) e a partir da caracterização físico-químicos, microbiológicos e sensoriais verificar diferença entre os produtos. Ambas apresentaram padrão físico-químico de acordo com a lei. Na avaliação microbiológica no dia 0 a amostra IF obteve valor para coliformes termotolerantes fora do aceitável, porém aos 35 dias redução total. Para leveduras a amostra IP mostrou ausência. A contagem probiótica comprovou eficácia até os 35 dias (107 UFC/mL) em ambas. Na análise sensorial as duas amostras tiveram valores de aceitação >80%. Concluímos que ambos os iogurtes são viáveis e apresentaram comportamentos semelhantes, porém o IF apresentou maior teor de vitamina C no dia 0.

Elaboração e caracterização de iogurte saborizado com polpa de oiti (Licania tomentosa)

Objetivou-se elaboração e caracterização de iogurte saborizado com polpa de oiti (Licania tomentosa). Foram produzidos quatro formulações com diferentes concentrações da polpa de oiti. Os parâmetros físico-químicos foram pH, Acidez em ácido lático, Umidade, Atividade de água (Aw), Cinzas, Lipídeos, Proteínas, Sólidos Solúveis Totais (ºBrix), Carboidratos totais, Valor Calórico (Kcal), Açúcares Redutores, Açúcares não redutores e Açúcares Totais. As análises microbiológicas foram realizadas durante 21 dias de armazenamento. As análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey. As análises microbiológicas atenderam aos limites estabelecidos pela legislação. E os iogurtes apresentaram dentro dos padrões, sendo uma opção para a região produtora dessa fruta.

Inclusão de fibra em iogurte funcional enriquecido com geleia / Inclusion of fiber in functional yoghurt enriched with jelly

O iogurte é considerado pelo mercado consumidor o derivado lácteo de maior aceitação e consumo e a incorporação de farinha de frutas ou de geleias de frutas pode ser uma alternativa que visa agregar valor tanto pelo sabor, quanto pelo aumento do tempo de vida de prateleira dos mesmos. Teve-se como objetivo formular iogurte tipo grego enriquecido com farinha de banana, saborizado com geleia de manga e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas. As características nutritivas e físico-químicas da farinha da banana verde permitem sua utilização como fonte de fibra no iogurte preservando as características sensoriais e o emprego da geleia de manga resultou em boa aceitação.

Evaluación de dos fórmulas de yogur enriquecido con harina de Acheta domesticus y harina de Brosimum alicastrum Swartz como alimentos complementarios / Evaluation of two formulas of yogurt enriched with Acheta domesticus flour and Brosimum alicastrum flour, as complementary foods

La prevalencia de desnutrición en niños en Guatemala es constante y se ha mantenido alta por años. Tomando en cuenta esta problemática se planteó un modelo de alimentación complementaria a base de yogur enriquecido con harinas de alto valor proteico en niños de edad preescolar en el suroccidente de Guatemala. Los tratamientos evaluados fueron yogur con harina de Acheta domesticus (grillo), yogur con harina de Brosimum alicastrum Swartz (ramón) y un grupo control. Se evaluó el peso, talla y velocidad de crecimiento durante cuatro meses brindando 125 mL de yogur cinco días por semana. La ganancia media (desviación estándar) de peso en kg fue de 3.21 (1.84), 2.22 (1.14) y 1.67 (0.64) para A. domesticus, B. alicastrum y grupo control, respectivamente. Mostrando la mezcla de yogur con harina de A. domesticus diferencia significativa frente al control (p < .05), por el contrario, no se encontró diferencia significativa (p > .05) cuando se comparó con yogur con harina de B. alicastrum. Para el incremento en talla en cm los resultados fueron 4.61 (1.13), 4.25 (1.54) y 3.07 (1.84) para A. domesticus, B. alicastrum y grupo control, respectivamente, mostrando ambas diferencias significativas frente al control (p < .05). Se determinaron los costos por dosis los cuales fueron US$0.56 (A. domesticus) y US$0.36 (B. alicastrum). Se concluye que el yogur con harina de A. domesticus fue el que presentó mejor respuesta en las variables de estudio.

The prevalence data on malnutrition of children in Guatemala are constant. Taking into account this problem, a yogurt-based supplementary feeding model was proposed, enriched with high-protein flours in pre-school children in southwestern Guatemala. The treatments evaluated were yogurt with Acheta domesticus flour (cricket), yogurt with Brosimum alicastrum Swartz flour (ramon) and control group. The weight, height and growth rate were evaluated during four months providing 125 mL of yogurt five days per week. The weight gain in kg was 3.21 (1.84), 2.22 (1.14) and 1.67 (0.64) for A. domesticus, B. alicastrum and control group respectively, showing significant difference (p < .05). The costs per dose were determined, which were US $ 0.56 (A. domesticus) and US $ 0.36 (B. alicastrum). The study concludes that yogurt with A. domesticus flour was the one that presented the best response in the study variables.

Acceptance of sugar reduction in yoghurt among Moroccan population

Introduction: Morocco has recently developed a plan of reducing sugar consumption to reinforce prevention of non-communicable diseases and to contribute to the achievement of global voluntary targets for non-communicable diseases set by ICN2 by 2025. The objective of the present study was to assess acceptance of yogurts with different percentage reduction of sugar by the Moroccan population.Methods: a total of 201 participants (age > 15 y.) were recruited to determine the level of sugar reduction in yogurt. Sucrose was added to a plain yoghurt in the following different concentrations 166.5; 149.8; 133.2; 116.5; 99; 83.2 mM/l, corresponding to the reduction of sugar of 0%, -10%, -20%, -30%, -40% and -50%, respectively, compared available yogurt in local market. Overall, the acceptability scores of the different yoghurts were based on liking, "Just About Right" (JAR) and purchase intent scales was used to score the different yoghurts.Results: yogurts containing -20% and -30% added sugar were highly accepted by 81% and 74% of respondents. Based on JAR score, yoghurt with 20% (133.2mM/l) and 30% (116.5 mM/l) reduction were considered as "just about right" by 42.7% and 44.3% respectively. Best average score of purchase intent was obtained for sucrose concentration of 149.8 mM/l. 35.8% and 40.3% for yoghurt with sucrose concentration of 133.2 mM/l and 116.5 mM/l respectively.Conclusion: the finding from this study indicated that yogurts containing -20% and -30% added sugar were most accepted by respondents. Advocacy before dairy industry to have them commit towards sugar reduction in yogurt is needed, in order to help achieving the national sugar reduction strategy in Morocco